Τι μπορούν να κάνουν οι επιχειρήσεις εστίασης για να αυξήσουν τις πιθανότητες επιβίωσης

Με άδεια τραπέζια και καρέκλες μένουν πλέον, ολοένα και συχνότερα, οι επιχειρήσεις εστίασης και διασκέδασης στη Βόρεια Ελλάδα, ενώ μειωμένη είναι και η κατανάλωση, από πλευράς των πολιτών, που αποτολμούν ακόμη, παρά την κρίση, μια έξοδο για φαγητό ή ψυχαγωγία.

Ως αποτέλεσμα, βάσει έρευνας σε δείγμα 800 επιχειρήσεων, που πραγματοποιήθηκε στη Θεσσαλονίκη στο διάστημα 2009-Φεβρουαρίου 2012, ο τζίρος του κλάδου έχει μειωθεί σε ποσοστό 40% κι αυτό -πρέπει να επισημανθεί- όχι σε σχέση με τις «χρυσές» εποχές του, αλλά με το ήδη δύσκολο 2009. Μάλιστα, για πρώτη φορά, πτώση τζίρου σημειώνεται και στη διανομή φαγητού κατ' οίκον («delivery»), όχι βέβαια όσο στα εστιατόρια, όπου η μείωση κύκλου εργασιών αγγίζει και το 45%.

Παράλληλα, το 15% των επιχειρήσεων του κλάδου, που λειτουργούσαν πριν από δύο-τρία χρόνια πανελλαδικώς, έχουν σήμερα βάλει λουκέτο και περισσότερες αναμένεται να κλείσουν φέτος, όπως υποστήριξε, μιλώντας στο ΑΜΠΕ, η πρόεδρος του Πανελλήνιου Συνδέσμου Καταστημάτων Εστίασης και Διασκέδασης (ΠΑΣΚΕΔΙ) Νίκη Κωνσταντίνου.

Μαγαζιά κλειστά πάνω από έναν χρόνο στη Λ. Νίκης, αλλά και επιχειρηματίες που ...χαρίζουν κατ’ ανάγκη!

Για να αντιληφθεί κάποιος την εικόνα ερήμωσης, αρκεί να κάνει μια βόλτα στο κέντρο της Θεσσαλονίκης και στην παραλιακή λεωφόρο της. «Ενώ βρίσκεσαι στην πρώτη ζώνη για καταστήματα του είδους, βλέπεις επιχειρήσεις που είναι κλειστές για πάνω από έναν χρόνο» σημειώνει η κ. Κωνσταντίνου, σύμφωνα με την οποία και στις δυτικές συνοικίες της πόλης «τα καταστήματα εστίασης και διασκέδασης ‘εξαφανίζονται’ και βλέπεις παντού άδεια μαγαζιά. Πολλοί δεν κλείνουν όχι γιατί έχουν δουλειά, αλλά επειδή αδυνατούν να πληρώσουν τις οφειλές προς τους δημόσιους φορείς που συνεπάγεται μια τέτοια απόφαση».

Σύμφωνα με την προαναφερθείσα μελέτη, που εκπονήθηκε από την ΠΑΣΚΕΔΙ, στη Δυτική Θεσσαλονίκη, το 30% των επιχειρήσεων έχει κλείσει κι άλλο 30% είναι έτοιμο για λουκέτο.

«Ενδεικτική είναι η περίπτωση μιας καφετέριας, που ενώ ο επιχειρηματίας επένδυσε 150.000 ευρώ, την έβγαλε στο σφυρί με 50.000 ευρώ, κατέληξε στις 20.000 ευρώ, δεν μπόρεσε και πάλι να την πουλήσει και την εγκατέλειψε, όπως ήταν, στον ιδιοκτήτη του ακινήτου», σημειώνει στο ΑΜΠΕ η κα Κωνσταντίνου, ενώ παρατηρεί ότι όταν βλέπεις και καταστήματα με προϊόντα σύμβολα για τη Θεσσαλονίκη, όπως τα «μπουγατσατζίδικα» να βάζουν λουκέτο, η κατάσταση σίγουρα δεν είναι ιδανική...

Ο συνδυασμός κακοκαιρίας και οικονομικής κρίσης έπληξε φέτος και την περιοχή της ανατολικής Θεσσαλονίκης, με αποτέλεσμα πολλοί καταναλωτές, που έπαιρναν το αυτοκίνητό τους η το λεωφορείο για να μετακινηθούν προς τα καταστήματα/εμπορικά κέντρα της Πυλαίας, του Χορτιάτη, του Πανοράματος ή της Καλαμαριάς, να προτιμήσουν να μείνουν στα σπίτια τους.

Στην καθοδική πορεία του κλάδου συνέβαλαν, σύμφωνα με την κα Κωνσταντίνου, παράγοντες όπως η απαγόρευση του καπνίσματος στα καταστήματα από τον Οκτώβριο, ο ΦΠΑ στα τρόφιμα, τα υπερβολικά πρόστιμα, πχ από τις πολεοδομίες και τους δήμους και τα εξωφρενικά δικαστικά έξοδα από αυτόφωρα. Ωστόσο, δεν είναι μόνο οι εξωγενείς παράγοντες, που οδηγούν τις επιχειρήσεις σε λουκέτο.

«Σε πολλές περιπτώσεις, η κρίση απλά επιτάχυνε το σφράγισμα ορισμένων επιχειρήσεων, που δεν λειτουργούσαν σωστά, είτε γιατί δεν έκαναν καλά τη δουλειά είτε γιατί γνώριζαν μόνο τις υποχρεώσεις, αλλά όχι τα δικαιώματά τους» σημειώνει η πρόεδρος του ΠΑΣΚΕΔΙ, ο οποίος αριθμεί -σύμφωνα με την ίδια- περίπου 3500 μέλη στην Ελλάδα και 870 στο Νομό Θεσσαλονίκης.

Το πρόβλημα της «νεκρής» Παρασκευής

Περιγράφοντας στο ΑΜΠΕ την κατάσταση στον κλάδο, η κα Κωνσταντίνου αναφέρει, μεταξύ άλλων, τη μεγάλη πτώση τζίρου τις -κάποτε «χρυσές»- Παρασκευές, η οποία ανέρχεται στο 50% από τον Ιανουάριο του 2009 μέχρι σήμερα. Οι άνθρωποι που θα βγουν την Παρασκευή δεν έχουν μειωθεί τόσο σε αριθμό, αλλά ξοδεύουν λιγότερα. «Εκεί που η μέση κατανάλωση ήταν στα δύο ή τρία ποτά ανά πελάτη, έχει πέσει στο ένα και σε πολλές περιπτώσεις ακόμη και αυτό το ένα έχει αντικατασταθεί από καφέ» επισημαίνεται στην έρευνα της ΠΑΣΚΕΔΙ.

Παράλληλα, στα μπαρ έχει αυξηθεί κατακόρυφα η κατανάλωση μπίρας ή χύμα κρασιού, αντί άλλων ποτών, όπως το ουίσκι, γιατί αποτελούν πολύ πιο φθηνή λύση. Βάσει όλων των παραπάνω, ένα μπαρ δυναμικότητας 150 ατόμων και με τιμή ποτού τα 7 ευρώ, δύσκολα κάνει πλέον τζίρο άνω των 1000 ευρώ τις Παρασκευές, σύμφωνα πάντα με τον ΠΑΣΚΕΔΙ.

«Πατέντες» επιβίωσης και αυτοσχεδιασμοί στο παρά πέντε

Προκειμένου να επιβιώσουν, οι επιχειρηματίες του κλάδου καταφεύγουν και σε ... πατέντες. Σύμφωνα με την έρευνα της ΠΑΣΚΕΔΙ, τις Παρασκευές πολλά μαγαζιά διασκέδασης κερνάνε πλέον μπουκάλια σε καλούς πελάτες του Σαββάτου, προκειμένου να μη φαίνονται άδεια.

Παράλληλα, «το έχουν γυρίσει στα πιο νεανικά μουσικά σχήματα, που έχουν χαμηλότερες αμοιβές» και έτσι επιτρέπουν τη μείωση του κόστους, συνεχίζει η έρευνα.

Την ίδια στιγμή, σε ταβέρνες με ζωντανή μουσική, οι ιδιοκτήτες προχωρούν ακόμη και σε αυτοσχεδιασμούς της τελευταίας στιγμής για να γλιτώσουν τα κόστη της ορχήστρας, όταν βλέπουν ότι δεν έχουν πολύ κόσμο. Συγκεκριμένα, «διώχνουν» τις ορχήστρες στη μία τα ξημερώματα, προκειμένου να γλιτώσουν το μισό μεροκάματο. Το ίδιο βέβαια γίνεται και σε πολλά μπαρ, με άλλες κατηγορίες εργαζόμενων, όπου σερβιτόροι και μπάρμεν αποχωρούν κατ’ ανάγκη νωρίτερα, όταν δεν έχει δουλειά.

Tι πρέπει να κάνουν οι επιχειρήσεις για να αντιμετωπίσουν την κρίση

Κατά την κα Κωνσταντίνου, ομιλήτρια σήμερα σε εκδήλωση με τίτλο «Τα καταστήματα εστίασης και διασκέδασης του δήμου Πυλαίας Χορτιάτη μέσα στην οικονομική κρίση», στο Πανόραμα, η ύφεση δεν πρέπει να παραλύει τις επιχειρήσεις, οι οποίες επιβάλλεται να ανοιχτούν προς νέους πελάτες, με καλύτερα κι «εξυπνότερα» προϊόντα (πχ, ειδικά πακέτα για τις ευπαθείς πληθυσμιακές ομάδες με την ίδια πάντα ποιότητα) και σωστούς διακανονισμούς με τους προμηθευτές τους.

Κατά την κα Κωνσταντίνου, η ισχύς βρίσκεται στην ένωση και γι’ αυτό οι επιχειρήσεις του κλάδου θα πρέπει να δρομολογήσουν κοινές δράσεις, όπως οι προσφορές μειωμένων τιμών προς τους καταναλωτές, η κοινή πίεση προς τους προμηθευτές πρώτων υλών για πτώση του κόστους προμηθειών, αλλά και η προβολή σε διάφορους ιστοτόπους.

Ιδιαίτερης σημασίας είναι και η εκπαίδευση του προσωπικού των καταστημάτων. «Γι’ αυτό το τελευταίο, εξασφαλίσαμε ως ΠΑΣΚΕΔΙ έκπτωση για τη συμμετοχή των εργαζομένων στα σεμινάρια του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), ώστε το κόστος να μειωθεί στα 90 ευρώ/άτομο, έναντι αρχικής τιμής 200 ευρώ» ανέφερε η κα Κωνσταντίνου, σημειώνοντας ότι σε κάθε περίπτωση, το κόστος αποσβένεται άμεσα από το όφελος που απολαμβάνει η επιχείρηση.

Η εφαρμογή τοπικών συμφώνων ποιότητας, η κοινή προβολή σε διαδικτυακούς «τόπους», όπως το Google Earth, αποτελούν στοιχεία που μπορούν να αξιοποιήσουν οι επιχειρήσεις για να περάσουν στη νέα εποχή. Για τη δωρεάν προβολή τους στο Google Earth,τα μέλη της ΠΑΣΚΕΔΙ μπορούν να αποστέλλουν υλικό (π.χ., βιντεάκι, ημερολόγιο γεγονότων που θα επικαιροποιείται διαρκώς, ιστορικό της επιχείρησης) στη διεύθυνση ηλεκτρικού ταχυδρομείου paskedi@paskedi.gr.

Από τις γεύσεις της Μαύρης Θάλασσας στα παγοποιεία του Χορτιάτη

Στη διαδικασία ιδίως των προαναφερθέντων τοπικών συμφώνων ποιότητας, σημαντικό ρόλο μπορούν να διαδραματίσουν οι κατά τόπους δήμοι, απολαμβάνοντας και οι ίδιοι το όφελος από την θετική εικόνα που αποκτά η περιοχή τους, αλλά και από τα έσοδα εναλλακτικού τουρισμού, όπως ο γαστρονομικός.

Αντιλαμβανόμενος την πρόκληση, ο δήμος Πυλαίας Χορτιάτη, όπου πραγματοποιήθηκε η εκδήλωση, δεν την άφησε ... αναπάντητη. Όπως δήλωσε στο ΑΜΠΕ ο γενικός γραμματέας του δήμου Ιωάννης Τολίδης, ο δήμος συμμετέχει σε τουλάχιστον τρία προγράμματα, που στόχο έχουν -μεταξύ άλλων- να προβάλουν το προφίλ του ως προορισμού εναλλακτικού τουρισμού.

Πρόταση προς ένταξη στο πρόγραμμα LEADER έχει κατατεθεί για τη δρομολόγηση σχεδίου ενίσχυσης του εναλλακτικού τουρισμού στις περιοχές Ασβεστοχωρίου, Εξοχής και Φιλύρου, με τη δημιουργία -μεταξύ άλλων- πάρκων που θα προβάλλουν το φυσικό και πολιτιστικό περιβάλλον της περιοχής.

Αντίστοιχα, ο δήμος διεκδικεί -ως επικεφαλής εταίρος διακρατικού σχήματος- χρηματοδότηση 100% από το κοινοτικό ταμείο ENPI για πρόγραμμα ανάδειξης του γαστρονομικού τουρισμού, στο πλαίσιο της δεύτερης πρόσκλησης του έργου «Αναβιώνοντας τις γεύσεις της Μαύρης Θάλασσας» (του προγράμματος Joint Operational Programme Black Sea Basin). Στο πρόταση συμμετέχουν πανεπιστήμια, επιμελητήρια, ερευνητικά και αναπτυξιακά κέντρα από τη Βουλγαρία, την Ουκρανία, τη Γεωργία, και την Τουρκία.

Έχει καταθέσει, επίσης, πρόταση προς ένταξη στη δεύτερη πρόκληση του άξονα 3 («Ποιότητα ζωής στις αγροτικές περιοχές και διαφοροποίηση της αγροτικής οικονομίας») του Προγράμματος Αγροτικής Ανάπτυξης 2007-2013(ΠΑΑ), με στόχο, μεταξύ άλλων, την ανάπτυξη περιηγητικών διαδρομών πολιτιστικού ενδιαφέροντος στον Χορτιάτη και την ανάδειξη διαδρομής στο Δάσος του Χορτιάτη, από τον οικισμό μέχρι τα ιστορικά παγοποιεία, που κάποτε λειτουργούσαν στην περιοχή.

http://www.sofokleous10.gr/